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TARTINE DE SARDINE,
SABAYON DE CITRON L'HUILE D'OLIVE
Recette de Eric Léautey





Ingrédients :
        (Pour 4 personnes)

- 10 cl d’huile d’olive du Mas Saint Pierre,
- 3 citrons non traités,
- 3 œufs,
- 1 petit pain de campagne,
- 1 douzaine de filets de sardine.




Préparation :

Zester un citron et demi à l’économe, blanchir le zeste quelques secondes à l’eau bouillante, puis le hacher très finement. Presser les 3 citrons. Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le jus de citron. Ajouter 2 pincées de sel fin. Plonger le bol dans une casserole d’eau frémissante. Remuer au fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter alors l’huile d’olive en filet, laisser épaissir un peu à nouveau. Ajouter le zeste haché et continuer de le laisser épaissir tout en remuant, jusqu’à obtenir la consistance d’une mayonnaise.
Conserver dans le bas du réfrigérateur pour que l’huile ne fige pas.

Tartiner cette crème sur de fines tranches de pain grillé. Recouvrir de filets de sardines crues (ou de lamelles de thon ou de saumon).
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin.